El primero es el mito de la Ciudad Deleitosa o Cofralande, un paraíso donde todo es comida (las casas, las calles, los ríos) y sólo reina la abundancia.
En el segundo se encuentra la “Olla deleitosa”, un hallazgo arqueológico, símbolo de la abundancia culinaria precolombina de esta zona.
Hace alrededor de 2.000 años, en el valle del Maipo, los antiguos pobladores de Chile Central, en un gesto probablemente de mujer, dejaron una huella que recuerda el mito de la Ciudad Deleitosa. Cercano a un fogón -o a una ofrenda- las arqueólogas Fernanda Falabella y María Teresa Planella encontraron, en una excavación en el curso inferior del Río Maipo, un ceramio apoyado sobre el piso de arena. Era una gran pieza modelada en turba que contenía en su interior una olla de arcilla. En el fondo de la olla había dos esternones completos de cormorán (o cuervo marino), y sobre ellos, una capa de 6 cms. de grandes y enteras conchas de machas, y encima de éstas, ordenadamente dispuestos en otra capa, moluscos de agua dulce. Finalmente, una laja de piedra cubría la olla a modo de tapa.
Esta “olla deleitosa” pone en evidencia el antiguo lenguaje culinario de la zona central conjugando el mar y el cielo, el agua y el aire, evocándonos al “curanto en olla”. Los pechos de dos cormoranes son la síntesis del vuelo y el nado; del agua salada del mar y del aire; las machas –nombre de origen mapuche de un bivalvo-rememoran la quietud y el entierro en las profundas arenas del océano; los caracoles de agua dulce, el lento movimiento; lo duro y lo blando, el tránsito de la tierra al agua. Aguas saladas y dulces se conjugan también en una olla doblemente cubierta, especie de vientre que guarda otro y otros más (las conchas que encierran una lengua, la coraza del caracol que encierra el cuerpo, la envoltura de la envoltura). Una olla que cubre otra, quizás ofrenda, quizás modo de cocción.
Si atendemos a las técnicas culinarias, encontramos aquí la larga vigencia de la fórmula de cocción por capas: lo más duro al fondo, lo más blando arriba; la aceptación de la mezcla de ave y moluscos, la vasija de barro que supera el horno de tierra pero que se le asemeja simbólicamente, el hueco que permite una cocción al vapor pero también un escurrimiento de jugos, de líquidos combinados que cuecen lentamente las carnes.
Esta “olla deleitosa” de la arqueología de Chile Central es asimismo la imagen de la abundancia, una Cofralande en la medida que es metáfora de cuerpos femeninos feraces, anidando en su interior el alimento, la vida, el mar y el cielo, prodigándose la diversidad en el vientre misterioso de este doble recipiente.
Nuestra cazuela, uno de los platos concebidos como propios de la cocina chilena se hermana con esta olla deleitosa.
Ella representa en sí misma una “unidad”, una identidad, dentro de la cual se especifican diferencias locales, regionales y personales. Un primer rasgo que la singulariza es que continente y contenido se confunden: la cazuela es la olla en que se prepara y también el guiso, y asimismo evoca a la vasija en la que se sirve: el cazo o plato hondo. La cazuela, en su vocablo, posee una triple articulación que resulta de gran relevancia para comprender el lugar que ocupa en el sistema culinario.
La cazuela, en tanto estructura de cocina, se inscribe dentro del espacio de lo hervido, en una propuesta que pone el acento en lo cultural por excelencia, siendo pariente –desde el punto de vista de las operaciones de cocina- a la “olla podrida”. Muy lejos de cualquier preparado vinculado a lo crudo y a lo asado, ella supone la mediación de la olla y del agua, del fuego y de la cocción larga y lenta. En tanto receta, implica la reunión de carnes (de vacuno, cordero, chancho o ave) con tubérculos, verduras y cereales, los cuales seguirán un determinado orden de cocción, dependiendo de la tradición local o personal. Sus ingredientes varían de acuerdo al período del año y a la región, y posee distinciones de acuerdo a los diferentes contextos históricos, de clase social y de grupos étnicos que la preparan.
Nota original del libro "Cocinas mestizas de Chile", de la autora Sonia Montecinos
