La cocina chilena posee tres influencias culturales: la indígena, la española y la francesa. Con la llegada de los conquistadores españoles, éstos utilizaron los ingredientes de la región y la adaptaron a sus comidas, dando origen a la cocina criolla chilena.
Con respecto a la cultura francesa, ésta se manifestó con la llegada de comerciantes franceses al territorio chileno, entre el XVIII y XIX. A finales del siglo XIX arribaron al país algunos inmigrantes franceses viniteros, siendo el más conocido el vinitero francés Germain Bachelet, quien trabajó en diversas viñas creadas en Chile en ese entonces.
Los franceses viniteros aportaron a la cocina francesa con las uvas pinot, cabernet, merlot, entre otros. También trajeron de Francia a excelentes bodegueros y enólogos, logrando modernizar la vinicultura chilena.
Los franceses no solo mejoraron la calidad de los vinos, sino que trajeron con ellos las recetas de cocina francesas para incorporarlas en la cocina chilena. Eso ocurriría a inicios del siglo XX, donde comenzaría a variar la cocina chilena con el aporte francés, trayendo desde el continente europeo comidas refinadas propias de su cultura como los variados chupes, guisos y pucheros.
El chupe chileno consiste en una base de pan remojado con leche o agua. Se le añade también algunas verduras como pimiento rojo, cebolla, ajo, zanahoria y paprika. Otros ingredientes que puede llevar el chupe son crema de leche, queso rallado y pan rallado.
En cuanto al guiso, se puede reconocer el “estofado chileno”, el cual incluye papas, zanahoria, carne vacuna y salsa de tomate. La carne vacuna se puede reemplazar por carne de cerdo o pollo, así como añadir otros ingredientes de acuerdo al gusto de cada cocinero.
Y el puchero chileno o “puchero criollo” es un platillo que se consume especialmente en invierno. Sus ingredientes son carne, chorizo, cebolla, papas, zanahoria, choclo, zapallo, repollo, poroto verde, sal y pimienta.
Otro aporte que realizaron los franceses es la introducción del olivo a los platillos chilenos y el pescado. En cuanto a los platillos a destacar en este ámbito están el congrio Margarita, la corvina a la mantequilla negra y el omelette.
El congrio Margarita es un plato que incluye pescado, vino blanco, sal, pimienta, salsa blanca, crema y cebolla. Debido a su delicada elaboración, se la considera un platillo gourmet y, por lo general, se le puede degustar en restaurantes de la Alta Cocina.
La corvina a la mantequilla negra es un platillo que incluye corvina, aceite, sal, pimienta y “mantequilla negra”. Dicha mantequilla se prepara con vinagre, mantequilla y pimienta. La misma se la hunta sobre la corvina.
En cuanto al omelette, ésta reemplazó por completo a la tortilla española de papas y se la conoce también como la “tortilla chilena”. La variante del omelette o “tortilla chilena” con respecto al omelette francés original es que lleva tomate picado, maíz desgranado, albahaca, harina, sal y aliños. En algunas ocasiones se le agrega verduras, cebollas, coliflor, zanahoria, atún, mariscos, salchicha, longaniza, poroto verde y arroz blanco cocido.
Otro aporte que hicieron los franceses a la cultura culinaria chilena fue la incorporación de postres en los cafés, como bombas heladas, helado de pistacho y milhojas.
La bomba helada consiste en un helado de forma semiesférica escondida en chocolate derretido y cuyo relleno consiste en diferentes capas de helado de sabores variados, siendo los más comunes la frutilla, el chocolate y la vainilla.
El pistacho es un fruto seco pequeño, el cual contiene diversos usos culinarios, ya sea como acompañamiento en comidas y hasta en helados. Como helado se le atribuye propiedades digestivas y calóricas, por lo cual se recomienda su consumo para personas que realizan mucha actividad física.
El milhojas francés es un pastel rectangular que consiste en capas de hojaldre intercaladas con crema pastelera y merengue espolvoreado con azúcar glaseada. En chile se reemplazó la crema y el merengue por el dulce de leche y, por lo general, tiene forma circular.
En conclusión, el aporte francés influyó por completo en la culinaria chilena, así como contribuyó con hábitos y costumbres a la hora de elaborar dichos platillos y marcó una tendencia que se extendió hasta la actualidad.
