Longanizas de chillán

Aunque se preparan en muchos lugares y sectores del Centro sur de Chile, sin duda, las más tradicionales se encuentran en Chillán.

Preparación: 1 hora

Porciones: 10

Cocina Chilena

Ingredientes

4 kilos de pulpa de cerdo
1 kilo de tocino de cerdo
4 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají de color
Hierba buena
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
3 tazas de agua
1 paquete de tripas saladas para longanizas

Preparación

  1. Adquiera 4 kilos de pulpa de cerdo, 1 kilo de tocino y un paquete de tripas saladas para longanizas gruesas que deberá comprar en locales que expenden condimentos, donde aprovechará de proveerse de todas las especias necesarias.
  2. Si las tripas que va a usar son frescas, recién extraídas, lávelas bien, haga circular agua por su interior y luego delas vuelta, de manera que la parte interior quede hacia fuera. Raspe muy bien con un cuchillo poco afilado, la superficie mucosa así exteriorizada.
  3. Lave repetidamente con agua abundante y déjelas en una palangana con manojos de yerba buena, durante ocho horas, para eliminar el tufillo intestinal. Dé vuelta nuevamente la tripa a su estado original y lave abundantemente, quedando listas para ser usadas; mucho trabajo. ¿No es cierto? Mejor sigamos con las tripas saladas.
  4. Ponga el paquete de tripas en un tiesto con agua tibia, desamárrelas y una vez bien blandas hágales pasar agua por dentro, colocándolas en la llave del agua. Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio.
  5. Pique la cuarta parte de la carne en cubitos de un centímetro. Muela otro cuarto en la máquina de moler con diente grueso, otro cuarto con diente mediano y el otro tercio se pica en cubitos de un centímetro. Se mezclan ambos elementos y se le agrega ajo bien molido, sal, pimienta, comino, orégano, ají de color y salsa de ají. Se amasa todo, agregando paulatinamente agua, hasta que la pasta quede bien blanda. Ajustar la sal y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
  6. Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepárese para embutir las tripas. O usa un tubo embutidor adaptable a la máquina de moler carne o se resigna a ocupar un embudo amplio.
  7. Inserte la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón. Se amarra la cola de la tripa con pitilla. Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un madero cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.
  8. Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza, haciéndola girar sobre sí misma, de manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento. Oréelas colgadas en un lugar fresco y seco, luego, si quiere o puede, ahúmelas ligeramente.
  9. Cocinarlas a su preferencia en sartén o a la parrila. Luego servir con papas fritas, papas cocidas, porotos o puré picante.

Notas : Hechas con pulpa de chancho, orégano, ajo, ají de color y vinagre, se muele todo y se llena una “tripa” larga que se enrolla para orearla al aire o bien, para ahumarla con carbón de espino. Se la sirve en un buen plato de porotos con rienda o bien, con puré picante o unas papas cocidas.

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