Aunque se preparan en muchos lugares y sectores del Centro sur de Chile, sin duda, las más tradicionales se encuentran en Chillán.
Ingredientes
4 kilogramos de Pulpa de cerdo
1 kilogramo de Tocino de cerdo
4 Dientes de ajo
½ cucharilla de Comino molido
2 cucharas de Ají de color
Hierba buena
2 cucharas de Salsa de ají
2 cucharillas de Orégano
3 tazas de Agua
1 Paquete de tripas saladas para longanizas
Preparación
Paso 1 : Adquiera 4 kilos de pulpa de cerdo, 1 kilo de tocino y un paquete de tripas saladas para longanizas gruesas que deberá comprar en locales que expenden condimentos, donde aprovechará de proveerse de todas las especias necesarias.
Paso 2 : Si las tripas que va a usar son frescas, recién extraídas, lávelas bien, haga circular agua por su interior y luego delas vuelta, de manera que la parte interior quede hacia fuera. Raspe muy bien con un cuchillo poco afilado, la superficie mucosa así exteriorizada.
Paso 3 : Lave repetidamente con agua abundante y déjelas en una palangana con manojos de yerba buena, durante ocho horas, para eliminar el tufillo intestinal. Dé vuelta nuevamente la tripa a su estado original y lave abundantemente, quedando listas para ser usadas; mucho trabajo. ¿No es cierto? Mejor sigamos con las tripas saladas.
Paso 4 : Ponga el paquete de tripas en un tiesto con agua tibia, desamárrelas y una vez bien blandas hágales pasar agua por dentro, colocándolas en la llave del agua. Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio.
Paso 5 : Pique la cuarta parte de la carne en cubitos de un centímetro. Muela otro cuarto en la máquina de moler con diente grueso, otro cuarto con diente mediano y el otro tercio se pica en cubitos de un centímetro. Se mezclan ambos elementos y se le agrega ajo bien molido, sal, pimienta, comino, orégano, ají de color y salsa de ají. Se amasa todo, agregando paulatinamente agua, hasta que la pasta quede bien blanda. Ajustar la sal y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador.
Paso 6 : Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepárese para embutir las tripas. O usa un tubo embutidor adaptable a la máquina de moler carne o se resigna a ocupar un embudo amplio.
Paso 7 : Inserte la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón. Se amarra la cola de la tripa con pitilla. Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un madero cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.
Paso 8 : Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza, haciéndola girar sobre sí misma, de manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento. Oréelas colgadas en un lugar fresco y seco, luego, si quiere o puede, ahúmelas ligeramente.
Paso 9 : Cocinarlas a su preferencia en sartén o a la parrila. Luego servir con papas fritas, papas cocidas, porotos o puré picante.
