Clery de chirimoyas

Riquisimo clery de chirimoyas. En este caso las preparamos con un delicioso pisco chileno.

Repostería
1 hora
6 Porciones

Ingredientes

1 kilogramo de Chirimoyas

40 mililitros de Pisco de guarda

300 mililitros de Vino moscatel

40 gramos de Azúcar flor

50 gramos de Celdas de naranja o mandarinas

10 Hojas de menta picadas en juliana

1 ½ Zeste de naranjas

3 Huevos

2 Yemas de huevos

220 gramos de Azúcar granulada

400 mililitros de Jugo de naranja

12 gramos de Leche en polvo

85 gramos de Mantequilla sin sal

3 Hojas de colapez hidratadas

100 gramos de Crema fresca batida

6 Frutillas naturales

6 Rosetas de crema chantilly

Hojas de menta fresca

Preparación

Paso 1 : Para el clery, lavar, pelar y retirar las semillas de las chirimoyas. Agregar el azúcar, el pisco, el vino, las celdas de naranja y la menta picada; macerar por 30 minutos refrigerado.

Paso 2 : Para la crema de naranja, blanquear el zeste en agua fría hasta el punto de ebullición. Filtrar, enfriar y reservar.

Paso 3 : Aparte poner en una cacerola el jugo de naranja y reducir a la mitad espumando constantemente. Dejar enfriar y reservar.

Paso 4 : Mezclar los huevos, las yemas, el azúcar, la reducción de naranjas y la leche en polvo. Disolver y poner todo en una cacerola a fuego lento revolviendo constantemente hasta dar punto de crema pastelera.

Paso 5 : Incorporar la mantequilla, las hojas de colapez hidratadas y el zeste de naranja. Enfriar e incorporar la crema batida con movimientos envolventes.

Paso 6 : Para el montaje poner al fondo de una copa el clery de chirimoya y por encima esparcir la crema de naranjas con la manga pastelera con boquilla lisa. Disponer las frutillas laminadas en forma armónica, decorando con crema chantilly y menta fresca.