La historia de esta forma de consumir el pescado, al parecer, es muy antigua y tal vez, como afirma Vega nazca del encuentro de tradiciones indígenas y moras. La hipótesis de este autor es que en épocas precolombinas los moradores de la costa comían las algas y el pescado crudo aliñado sólo con ají y que posteriormente, por influjo de las “esclavas blancas”, moras que a veces eran concubinas de los españoles, se agregó lo ácido de limones o naranjas. “Sibech” significa, justamente, comida ácida en el árabe del Mediterráneo Occidental y seviche es una palabra de la misma familia que escabeche, que esas moriscas también impusieron”. Posteriormente, este plato “mestizo” formó parte de las comidas que eran consumidas de preferencia por el mundo popular en las llamadas “picanterías”.
Desmenuzando el cebiche
Si interrogamos al cebiche desde el punto de vista del lenguaje de las identidades que lo integran, emerge como una preparación que por excelencia crea distinciones. Esta cualidad está ligada a las tensiones históricas que afectaron una parte del área cultural nortina y que se expresan en la semántica de este plato. Ilustremos esta aseveración con el siguiente relato de Eloisa Leyton:
“Para mí, la comida ariqueña típica es el picante, de pollo, de marisco y de patitas con guatitas, eso, acompañado con arroz, pero el cebiche es infaltable. Mi abuelita, durante mucho tiempo hizo el cebiche como lo hacen los peruanos porque ella nació en Tacna, en los tiempos en que era Chile. Le dieron a elegir en el plebiscito y ella decidió venirse a Arica. Pero era peruana, ella tenía todas sus costumbres: se comía entrada, sopa o cazuela a la peruana, segundo y postre. Eran comidas picantes, con el rocoto que se usa bastante, las entradas siempre eran cebiches. Entonces mi abuelita hacía el cebiche con el mono, la corvina, el lenguado, porque antes había mucha abundancia de pescado. Nosotros lo hacemos con reineta, lenguado -que es más sano y blanquísimo-. Si vas a comer un cebiche en Tacna, no vas a comerlo en los restaurantes peruanos, hay que ir a los chilenos, porque en los otros te darán cualquier pescado, y la cebolla tampoco es en cuadritos y suavecita -porque una la lava bien-, es la cebolla morada, el plato abajo está lleno de cebolla morada y trocitos de locoto (similar al rocoto pero más picante); la cebolla en pluma y encima el pescado en cubo. A los peruanos les gusta acompañarlo con camote. A mí no”.
El lenguaje culinario es especialmente adecuado para construir identidades y, en el relato de Eloisa apreciamos el juego con que establece las diferencias nacionales existentes en un espacio que, sin embargo, posee una historia cultural común.
Veamos cómo nos “habla” este cebiche de las diferencias. La primera oposición que aparece está vinculada al universo de lo cromático: pescado de carne blanca/pescado de carne negra; cebolla blanca/cebolla morada. Luego al mundo de las formas: carne de pescado en cuadritos/carne de pescado en cubos; cebolla pluma/cebolla en cuadritos.
También este lenguaje da cuenta de las espacialidades: la cebolla y el ají abajo, la carne arriba/la cebolla y el ají mezclados con la carne. También nos pone de cara a lo sensorial: suave/áspero y a los sabores: rechazo a la mezcla de dulce y salado (camote y pescado).
Podríamos decir que el cebiche nos sugiere un código de discriminaciones culinarias que pondrá en escena lo que es “chileno” y lo que es “peruano”, haciendo inútil pensar en los “orígenes” del plato, sino en las variedades simbólicas del mismo. Así, el código de los colores coloca lo “chileno” al lado de lo blanco; en cuanto a formas, lo relaciona con lo pequeño; en textura, con lo suave; en cuanto a ingredientes, con lo mezclado: la cebolla blanca confundida con la carne blanca y en cuanto a sabores, con lo salado. Por su lado, y en oposición, lo “peruano” se caracteriza por lo oscuro (el pescado negro y la cebolla morada), lo grande, lo duro, lo áspero y lo agridulce.
Antiguamente se hacía con bonito o atún, después con monito, cojinoba, allanque, sargo, y así, el pescado que esté saliendo. Hace unos años salió la reineta y es últimamente el pescado más utilizado para el cebiche. Hay pescados de más al norte que tienen un sabor más intenso, pero para el cebiche, lo que más usamos es reineta mezclada con sargo o cojinoba con reineta. La mezcla de los pescados debe quedar homogénea.
En este relato se aprecia que de lo local –ariqueño- se pasa a lo nacional buscando conscientemente una diferenciación con el cebiche peruano. Pero además se persigue innovar, recreando la tradición. Del lenguaje culinario “chileno” se retoma la cebolla blanca y en cuadritos chicos, muy amortiguada y el corte del pescado en pequeños trozos. Pero se agregan dos elementos en la mezcla que diferencian de la tradición: la combinación de limón grande y chico y el acoplamiento de tipos de pescado. Por otro lado, se adopta el ajinomoto (presente en algunos cebiches peruanos y en la cocina china) y el ajo.
El cebiche, ya sea entendido como señalador de especificidades locales, regionales o nacionales, produce un lenguaje donde los estilos tienden siempre a marcar un nosotros/ellos. Genera pequeñas diferencias que operan como claves de las identidades que se expresan en los códigos culinarios. La preparación del cebiche en el norte de Chile se vincula a un imaginario de la incorporación – “soy lo que como”- simbolizado por una serie de nociones como lo blanco, lo salado, lo suave y en algunos casos la noción paradisíaca de consumirlo en especies de pescado de roca, semi-crudos, especialmente aquellas de carnes blancas, que a su vez se alimentan de lo más delicioso y preciado que produce el mar. Ese cebiche, entonces, aparece doblemente jerarquizado: por su preparación, pero también por el producto, el pez mismo, competidor de mariscos y cangrejos, y en fin, por ese mar espejo del cielo, espejo de las diferencias.
Nota original del libro "Cocinas mestizas de Chile", de la autora Sonia Montecinos
