¡La historia detrás del cebiche es tan antigua como interesante! Al parecer, nace de un fascinante encuentro entre tradiciones indígenas y moriscas. Según Vega, en tiempos precolombinos, los habitantes de la costa disfrutaban del pescado crudo aliñado con ají.
Luego, gracias a la influencia de las "esclavas blancas", moriscas que a veces eran concubinas de españoles, se incorporó el toque ácido de limones o naranjas. ¡La palabra "sibech" en árabe del Mediterráneo Occidental significa comida ácida, y "seviche" comparte raíces con "escabeche", término que estas mujeres también introdujeron!
El misterio del cebiche
Desde una perspectiva de identidades culturales, el cebiche se presenta como una preparación que destaca por crear distinciones. Esta peculiaridad está entrelazada con las tensiones históricas que afectaron a ciertas regiones culturales, y se manifiesta en la semántica de este plato. Un ejemplo revelador es el relato de Eloisa Leyton:
"Para mí, la comida típica de Arica es el picante, acompañado de arroz, pero el cebiche es un imprescindible. Mi abuela, nacida en Tacna cuando formaba parte de Chile, preparaba el cebiche al estilo peruano. Sin embargo, al llegar a Arica, mantenía sus costumbres peruanas.
Solía usar pescados como el mono, la corvina o el lenguado, pero ahora preferimos la reineta o el lenguado. En Tacna, los cebiches auténticos los encuentras en los restaurantes chilenos, ya que en los peruanos te pueden servir cualquier pescado. La cebolla es morada y cortada en tiras, y el toque picante viene del locoto. No nos gusta acompañarlo con camote".
Cómo hablar de la cocina
El lenguaje culinario es una herramienta poderosa para construir identidades. En el relato de Eloisa, se juega con las diferencias nacionales en un espacio con una historia cultural compartida.
El cebiche nos habla a través de distintas características. Desde la elección del pescado y el tipo de cebolla hasta la presentación y los sabores, cada detalle refleja una identidad culinaria.
Las diferencias entre lo chileno y lo peruano se expresan en términos de color, forma, textura y sabor.
Antiguamente, el cebiche se preparaba con bonito o atún, pero con el tiempo se han incorporado nuevos ingredientes y técnicas. La reineta es el pescado más utilizado actualmente, combinado con sargo o cojinoba para lograr un sabor homogéneo.
El cebiche, ya sea como marcador de identidades locales o nacionales, genera un lenguaje donde cada estilo busca diferenciarse.
Cada pequeña variación se convierte en una clave de las identidades culinarias, creando un diálogo entre lo local y lo nacional, lo tradicional y lo innovador. En resumen, el cebiche es mucho más que un plato; es una historia de sabores, identidades y tradiciones entrelazadas.